Canard Laqué à la Péquinoise

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le canard :

• 1 canard entier (environ 2 kg)
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
• 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois (ou xérès sec)
• Sel

Pour la sauce :

• 4 cuillères à soupe de sauce hoisin
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sucre brun
• 1 cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau

Pour accompagner :

• 12 crêpes chinoises (ou des tortillas fines)
• Concombres coupés en bâtonnets
• Oignons verts émincés

Instructions :

1. Préparation du canard :

1. Nettoyage et séchage : Nettoyez bien le canard, enlevez les plumes restantes si nécessaire. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Il est important que la peau soit bien sèche.
2. Marinade : Dans un bol, mélangez le miel, le vinaigre de riz, la sauce soja, la sauce hoisin, le gingembre, l’ail, les cinq-épices et le vin de riz. Enduisez le canard de cette marinade, en vous assurant que la peau est bien couverte. Réservez un peu de marinade pour plus tard. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
3. Séchage de la peau : Après la marinade, égouttez le canard et suspendez-le dans un endroit frais et aéré (ou dans le réfrigérateur) pendant 4 à 6 heures pour que la peau sèche et devienne légèrement rigide.

2. Cuisson du canard :

1. Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 180°C.
2. Première cuisson : Placez le canard sur une grille, la poitrine vers le haut, au-dessus d’un plat pour recueillir les graisses. Faites cuire le canard pendant 45 minutes.
3. Deuxième cuisson : Augmentez la température du four à 220°C. Badigeonnez le canard avec la marinade réservée toutes les 15 minutes et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
4. Repos : Sortez le canard du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le découper.

3. Préparation de la sauce :

1. Mélange : Dans une petite casserole, mélangez la sauce hoisin, la sauce soja et le sucre brun. Faites chauffer à feu doux.
2. Épaississement : Ajoutez la fécule de maïs diluée en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirez du feu et réservez.

4. Dressage et service :

1. Découpe du canard : Découpez le canard en fines tranches.
2. Service : Pour chaque convive, servez les tranches de canard avec les crêpes, les bâtonnets de concombre, les oignons verts et la sauce. Les convives peuvent assembler leurs crêpes en y plaçant du canard, des légumes et un peu de sauce, puis les rouler pour les manger.

Conseils :

• Pour un goût plus authentique, vous pouvez cuire le canard à basse température pendant plus longtemps (3-4 heures à 150°C), puis augmenter la température à la fin pour dorer la peau.
• Les crêpes peuvent être chauffées à la vapeur ou au micro-ondes juste avant de servir.

Bon appétit